Diventare panettiere? Formazione e impegno!

Il panettiere: tradizione e fatica.

Quando si parla di made in Italy, moda a parte, la cosa a cui pensiamo immediatamente è il buon cibo. E il nostro pane, non ha eguali al mondo.
A produrlo, è una figura che di rado vedrete in prima fila, a prendersi le glorie degli chef stellati, o bazzicare nei locali notturni.
Il panettiere è un “uomo di fatica”, un professionista umile che lavora al mattino presto e che già a mezzogiorno stacca, stanchissimo, per andare a godersi il meritato riposo.
Ma cosa fa il panettiere, lavorativamente parlando? È il responsabile di tutti gli aspetti concernenti l’impasto del pane, della pasta, di biscotti o altri prodotti da forno. Vanta una tradizione millenaria e apprezzatissima nel nostro paese.

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Chi è il panettiere?

Il panettiere si occupa di ogni singolo aspetto concernente l’impasto del pane e di tutti gli altri prodotti derivanti dalla modellazione della pasta.
È un creativo, perché modella il pane con forme particolari spesso marchio di fabbrica di un forno o di una data panetteria.
È un tecnico, perché informato sulla presenza di macchine impastatrici sempre più moderne.
È un supervisore attento, in grado di gestire il funzionamento di macchinari complessi.
È un buongustaio, perché di pane non ce n’è un solo tipo ed è lui, spesso, a deciderne le varianti.

Cosa fa?

Il panettiere è un lavoro di fatica, nel vero senso del termine: di rado vedrete un panettiere in giro con gli amici, far tardi la sera. I panificatori, lavorano di mattina presto – la sveglia è alle 2 del mattino: si comincia con la lavorazione degli impasti per poi passare alla produzione dei prodotti che verranno venduti in forno o pasticceria, durante il corso del giorno.
A mezzogiorno il lavoro finisce, per poi ricominciare la notte seguente. Una vita complessa e difficilmente pianificabile: da ciò si capisce che quella del panettiere non è una vita facile e, soprattutto, richiede molti sacrifici.
Il panettiere è un chimico: maneggia dosi e ingredienti secondo vere e proprie formule matematiche al fine di ottenere impasti perfetti, rispondenti alle tradizioni cui appartengono. Impasta il composto. Lo inforna. Evitando di fare disastri.
Infine, come abbiamo detto in passato, è un tecnico. Il panificatore, oggigiorno e spesso, lavora con l’impastatrice che gli risparmia parecchia fatica ma che richiede enormi responsabilità: questi macchinari vanno seguiti con attenzione maniacale, specie nel dosaggio degli ingredienti. Ed è qui che entra in gioco il “mastro panettiere”.

Quanto guadagna?

Quello del panettiere è un mestiere ben retribuito principalmente per gli orari di lavoro particolari tanto da richiedere una totale ripianificazione della propria quotidianità – e la rinuncia ad alcuni aspetti di essa.
È, però, un lavoro che da grandi soddisfazioni: un panettiere qualificato può arrivare a guadagnare dai 2000 ai 2500 euro al mese, fino a superare i 3000 euro nel caso in cui si arrivi a lavorare nei forni più conosciuti d’Italia.

Come si diventa panettieri?

Che sia frutto di una tradizione familiare o che sia figlia di una passione nata “dal nulla”, quella del panettiere è una professione che richiede costante aggiornamenti tecnici e una formazione di altissimo livello.
Il panettiere da generazioni, solitamente, apprende i segreti del mestiere lavorando come aiuto fornaio nel forno di famiglia. Il panettiere neofita, invece, si forma nel tempo, grazie a corsi specifici col rilascio di un attestato HACCP, fondamentale per potere aprire un forno in proprio o in franchising.

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